Hoe maak ik pulled pork op de BBQ? I

Pulled pork. Een van de meest populaire vleesbereidingen van de barbecue en al jaren zeer geliefd onder BBQ-liefhebbers. Zoals te doen gebruikelijk wordt zoiets ontdekt en vervolgens volledig uitgemolken door de commercie. Want je kunt geen menu in een restaurant openslaan of er staat wel iets ‘pulled’ op. Wat ooit begon met pulled pork is inmiddels ook koe, lam, kip en kalkoen. Alles is getrokken tegenwoordig. Ook fastfoodketens en supermarkten doen vrolijk mee. Want of het nu wel of niet uren op een barbecue gelegen heeft, ‘pulled’ verkoopt nou eenmaal.

In dit blog gaan we terug naar de basis: pulled pork, gemaakt op de barbecue. Het is eigenlijk helemaal niet zo moeilijk, als je maar een paar dingen in de gaten houdt. En oh ja, je hebt een lege agenda nodig. Want het duurt wel even.

Een complete how-to schrijven ook trouwens. Daarom hebben we ook dit blog in delen opgeknipt. In deel 1 gaan we dieper in op wat je nodig hebt. In deel 2 vertel ik je hoe je de lekkerste pulled pork maakt op je eigen barbecue.

Wat heb je nodig?

Allereerst, je hebt heel veel tijd nodig. Dus begin er niet aan als je je kinderen nog naar een uitwedstrijd voetbal of judo moet brengen of wanneer je je vrouw hebt beloofd om vandaag toch écht een keer mee te gaan winkelen in de stad.

Hou rekening met een sessie van minimaal een uur of 8-10. Gewicht van je vlees en andere factoren zorgen ervoor dat de bereidingstijd verder oploopt.

Pulled pork wordt gemaakt van varkensschouder of nek (procureur). Het is een klassiek Amerikaans BBQ-gerecht. Pulled pork maak je low & slow: tussen 100 en 120 graden in een gesloten barbecue. Met rookhout krijgt het varkensvlees een heerlijk rokerige barbecuesmaak.

Door de lange bereiding (varieert van 8 – 16 uur) lost het vet en het bindweefsel in het vlees langzaam op en wordt het vlees zacht en sappig. Bij een kerntemperatuur van 88-94 graden is het vlees klaar en kan het simpel uit elkaar getrokken worden.

Traditiegetrouw wordt pulled pork geserveerd op een broodje met coleslaw en BBQ-saus.

Verder heb je de volgende dingen nodig:

Barbecue

Om laag en traag te barbecueën heb je een barbecue nodig die je kunt afsluiten en waarin je kunt werken met een indirecte zone. Dat is plek in je barbecue waar je het vlees afgeschermd is van directe hitte van je brandstof. Verder is het belangrijk dat je lange tijd een constante temperatuur kunt vasthouden en reguleren voor middel van ventilatieroosters. In mijn sessies werk ik met een kamado.

Brandstof

Je gaat lange tijd aan de slag, dus je hebt betrouwbare brandstof nodig. Wij gebruiken Restaurant houtskool of nog liever Marabu houtskool. Beide zijn van Dammers en erg betrouwbaar voor lange sessies. De Marabu houtskool heeft een streepje voor, omdat dit keihard is en verschrikkelijk lang en constant brandt.

Rookhout

Uiteindelijk wil je natuurlijk zoveel mogelijk rokerige smaak toevoegen en daarvoor gebruik je rookhout. Een combinatie van eiken, hickory en voor de finesse wat appel of kers is perfect, maar natuurlijk altijd afhankelijk van je eigen voorkeur en smaak.

Uitdruipbak

Je kunt een alu-weggooischaal gebruiken of een ovenschaal. Hoe dan ook, zorg ervoor dat je iets onder je vlees legt om het vocht op te vangen. Ik gebruik altijd een ovenschaal, omdat ik uiteindelijk het lekvocht gebruik als basis voor de BBQ-saus (dikke tip!).

Thermometer

Om te weten of je vlees goed is gebruik je een kerntemperatuur. En natuurlijk wil je de temperatuur in je bbq ook in de gaten houden. Ik gebruik een thermometen van Inkbird. Die heeft 2 sensoren, 1 voor in het vlees en 1 voor in de ‘dome’. Handig met een app via bluetooth, dus als ik tussendoor de schuur nog wil opruimen, is dat geen probleem. Mijn app waarschuwt me vanzelf als de temperatuur afwijkingen vertoont.

Aluminiumfolie

Tijdens de bereiding komt er een moment dat je jezelf achter de oren krabt en denkt: ‘Wat is deze met de temperatuur?’ Kom ik in deel 2 van dit blog op terug. Maar leg voor nu het alu-folie alvast klaar; we gaan het vlees ermee inpakken wanneer de temperatuur gek gaat doen.

Marinadespuit voor vlees

We gaan het vlees injecteren om er zoveel mogelijk smaak in te krijgen. Ik was nooit zo’n voorstander van deze aanpak, maar inmiddels ben ik om. Meer smaak, meer vocht, meer genieten.

Welke ingrediënten hebben we nodig?

Hieronder een compleet overzicht van ingrediënten voor een superlekkere pulled pork, op een broodje met coleslaw. En als bonus doen we er een koriandermayo bij. De samenstelling van de rub, de marinade en de koriandermayonaise kreeg ik getipt; niet zelf bedacht dus. Experimenteer hier gerust wat mee.

Varkensvlees

Het begint bij een goed stuk varkensvlees. Voor pulled pork gebruik je varkensschouder of procureur. Daarvoor ga je naar de slager of je bestelt het online. Het mooie van halen bij de slager is dat je ziet wat je koopt en kunt vragen waar je vlees vandaan komt.

Ik ga graag ook even bij een bioslager langs hier in de buurt, want eerlijk vlees duurt het langst. We gaan in dit blog uit van een stuk procureur van 2,5 kilo.

Rub

We gaan een rub maken. De rub is voor de buitenkant, we smeren het vlees ermee in. Voor de rub gebruik je:

2 el cayennepeper
2 el paprikapoeder
2 el bruine suiker
2 el zeezout

Marinade

Voor de marinade gebruik je:

3 tenen knoflook
3 cm verse gember
250 ml appelcider
60 ml appelazijn
1 tl tabasco
2 el worcestersaus
3 el sojasaus
1 tl geraspte nootmuskaat
1 tl kaneel

Coleslaw

Die maak je simpel met:

1/4^e rode kool
1/4^e groene of spitskool
1 winterwortel
2 rode pepers
2 tl suiker
2 tl zout
30 ml rodewijnazijn
2 el komijnzaadjes

Koriandermayo

Hier nemen we een shortcut door kant-en-klare mayo te gebruiken:

Paar goede lepels mayonaise
Een beste schep yoghurt
Beetje sap van een limoen
Bosje koriander

Barbecuesaus

Een goede barbecuesaus maak je met de volgende ingrediënten:

Tomatenketchup
Bruine suiker
Ui
Knoflook
Azijn
Stroop
Mosterd
Worcestershiresaus
Olie
Peper en zout

Omdat er al heel wat van deze ingrediënten in de marinade en de rub zitten, gebruik ik het vocht dat ik opvang tijdens de bereiding als basis voor de barbecuesaus. Wordt ie lekker ‘smokey’ van. Let erop dat je niet te veel gebruikt, want anders wordt je saus erg vet. Je kunt de olie dan ook achterweg laten. Doe je het op deze manier, vaar dan op je gevoel en blijf proeven tot je saus de juiste smaak heeft. Hou er rekening mee dat je deze saus niet heel lang kunt bewaren.

Oké, alles in huis? Dan ben je klaar voor een heerlijk barbecue-avontuur. Binnenkort gaan we in deel 2 van ‘Hoe maak je pulled pork op de BBQ?’ écht aan de slag.

Als je nu al niet kunt wachten, zet dan je vlees in de rub en injecteer de marinade. Dat doe je door de spuit te vullen en in het vlees te prikken. Dan duw je de marinade voorzichtig uit de spuit terwijl je deze langzaam uit het vlees trekt. De kunst is om zoveel mogelijk marinade op zoveel mogelijk plekken in het vlees te krijgen. Het geheel zet je afgedekt minimaal 1 nacht in de koelkast zodat alle smaken goed in het varkensvlees kunnen trekken.

En dan is het afwachten. Dus neem een biertje. Of twee. En dan morgen verder met deel 2.