In deel 1 van dit blog over pulled pork eindigden we met een biertje, terwijl het vlees lag te marineren in de koelkast. In dit blog pakken we het maken van pulled pork op de BBQ een dag later op. Dan heeft het vlees een goede nacht liggen marineren. We staan lekker op tijd op, want we hebben een lange dag voor de boeg. Vlees uit de koelkast, dan koffie en de barbecue aan. Als brandstof gebruik ik de meestal Marabu houtskool. Deze unieke houtskool is hard en heeft een dichte structuur. Maakt iets moeilijker aan, maar dat went snel. Je hebt in ieder geval een lange brandduur, iets wat bij low & slow natuurlijk wel handig is. Gooi de barbecue flink vol met houtskool en steek aan op 2 plaatsen.
We beginnen eerst nog even met het vlees. Je zult zien dat dit in een aardig voetenbad ligt. Het is normaal dat er marinadevocht uit je varkensvlees is gelopen. Je hebt er behoorlijk wat ingespoten en het vlees is niet in staat om dat allemaal vast te houden. Dus, terwijl de barbecue op temperatuur komt (110-120 ⁰C), spuit je nog wat marinade terug in je varkensvlees. Want je wilt zoveel mogelijk vocht en smaak toevoegen.
BBQ op temperatuur
Als de barbecue de 90 ⁰C aantikt, leg ik de platesetter erin, met erboven op de grillverhoger. Met de platesetter zorg je ervoor dat je pork niet direct boven de gloeiende kolen ligt en de verhoger geeft de mogelijkheid om straks een ovenschaal onder de grill te zetten waar je vlees op ligt. Als je de platesetter plaatst, zul je zien dat de temperatuur weer wat terugloopt. Dat is normaal, de platesetter moet natuurlijk op temperatuur komen. De luchtroosters van de kamado sluit ik bijna helemaal af wanneer de 90 ⁰C opnieuw is bereikt. Dan loopt de temperatuur nog wat op en kom ik makkelijk op de juiste hitte. Beter dan wanneer je kolen compleet over de rooie gaan qua temperatuur en je eerst maar eens moet zorgen dat die daalt.
Marabu houtskool wordt gemaakt van een hardhoutsoort uit Cuba, de maraboe. Deze boom is een enorme woekeraar en wordt gezien als je reinste onkruid. De boom groeit en breidt zo snel uit, dat allerlei inheemse gewassen erdoor overwoekert worden. Overal in Cuba wordt de maraboe dan ook flink aangepakt. Door het snoeien zat Cuba met een enorme bos hout voor de deur. Maar gelukkig ontdekte men dat het hout van de marabu perfect geschikt is voor de productie van houtskool! Zijn wij weer erg blij mee.
BBQ Set-up
Zodra de barbecue lekker stabiel is en de juiste warmte heeft, wordt het tijd om je vlees erbij te pakken. Dep het goed droog en steek de kernthermometer in het vlees (het is een KERN-thermometer, dus zorg ervoor dat deze goed in het midden van je vlees zit. Het varkensvlees leg je op de grill en eronder de ovenschaal, waar je het lekvocht, de marinade die je over hebt en een laagje water in doet. Doel is tweeledig: 1. Je vangt zo het lekvocht op dat uit je varkensvlees druipt en 2. Doordat dit vocht vol smaak zit en lekker inkookt gedurende de BBQ-sessie, hou je een perfecte smaakbom over die je later in je BBQ-saus kunt gebruiken. Sluit de barbecue en het feest kan beginnen! Dus ik zeg, pak er een lekker biertje bij.
Smokey
De eerste uren zal het vlees rustig stijgen qua temperatuur. Gemiddeld gaat dat bij mij zo’n 20 graden per uur. Dit is ook de tijd dat je met rookhout aan de slag gaat. De eerste 3 uur zijn het belangrijkst als het gaat om de ‘smokeyness’. We gaan natuurlijk voor een mooie, dikke rookring. Zorg voor een constante toevoer van een mix van eik, hickory en bijvoorbeeld appelhout. Na de eerste 3 uur is je vlees zo goed als verzadigd en heeft het roken minder zin. Ook zal de rook door vetuitreding niet meer zo goed pakken naarmate het vlees warmer wordt.
Na verloop van tijd zul je ontdekken dat het steeds lekkerder gaat ruiken. Man, die geur is zo goddelijk, dat je bijna de neiging krijgt om alvast aan te vallen. Maar dat mag dus niet. Een biertje nog maar dan. En wachten…
Paniek in de tent? De Zone…
Naarmate de tijd verstrijkt vlakt de curve van je temperatuur wat af; de kerntemperatuur van je vlees stijgt minder snel. Totdat het helemaal stilvalt. Ongeveer bij de 70-72 ⁰C. Tot je grote verbazing zie je soms zelfs dat de temperatuur naar beneden gaat! SCHRIK! Wat nu? Kolen erbij? Hoger opstoken? PANIEK.
Rustig maar vriend, er is niet zoveel aan de hand! Dit is het zogenoemde plateau oftewel de Zone. Een bekend fenomeen bij de ervaren barbecueër. Gefeliciteerd, nu je dit meemaakt ben je bevorderd tot de big league van pitmasters! De een zegt dat dit komt omdat het bindweefsel wordt omgezet in gelatine, de ander heeft weer een eigen theorie. Hoe het ook zij, ik vergelijk het vaak met ‘zweten’. Als wij het warm hebben, beginnen we te zweten en daardoor koelen we af. Daar lijkt dit ook op. Het ene stuk vlees lijkt dit effect meer te hebben dan het andere. Met een boston butt had ik het veel minder, terwijl de procureur van de keer daarvoor enorm in de Zone bleef hangen en zelfs een paar graden afkoelde.
Texas Chrutch
Het kan wel even duren voor je weer uit de Zone bent. Ik gebruik dan ook vaak alufolie en pak het stuk vlees daarmee in. Die methode wordt de Texas Crutch genoemd. Het alufolie zorgt ervoor dat de temperatuur sneller doorstijgt. Vul eventueel nog een beetje water aan in de braadslee, zodat ‘ie niet helemaal droog komt te staan en aanbakt. Bij de 85 ⁰C pak je het vlees weer uit. Je kunt nu met een kwast het vlees insmeren met het ingedikte vocht uit de schaal.
Wait for it…
Laat het vlees doorgaren tot 92 ⁰C. Als het goed is heeft je vees nu een mooie donkere buitenkant, de bark noemen we dat. Haal de pulled pork voorzichtig van de barbecue en doe in een grote braadslee. Aluminiumfolie eroverheen en zet weg voor een half uurtje. Dit is gegarandeerd het langste half uur uit je leven. Want de geur is geweldig en na die paar biertjes heb je vast en zeker honger als een paard.
On the side
Gelukkig is er afleiding. Want nu is het tijd om de barbecuesaus en de koriandermayo te maken. En de coleslaw natuurlijk. Van die laatste bedenk ik me altijd dat ik ‘m lekkerder vindt als ik deze eerder maak. Maar op een of andere manier vergeet ik dat steeds. Dus, lees je dit op tijd, maak dan de coleslaw van tevoren. Dan werkt het zuur, zoet en zout beter door in de salade.
De bereidingen zijn rechttoe rechtaan. Ik ga ervanuit dat je daar wel uitkomt op basis van de ingrediënten zoals ik ze omschreef in deel 1. Vergeet bij de coleslaw niet om de komijn even te roosteren, dat is natuurlijk veel lekkerder.
De barbecuesaus maak je in een pannetje. Heel klein scheutje olie erin en je fruit daarin de gesnipperde ui en de knoflook. Basterdsuiker erbij, azijn, ketchup, stroop, beetje mosterd en worcestershiresaus. Oh ja, en natuurlijk het speciale ingrediënt: de ingekookte opgevangen sappen uit de barbecue. Voeg naar smaak peper en zout toe en speel wat met de verschillende ingrediënten tot je de juiste smaak vindt. Laat de zaak afkoelen en klaar is Kees.
Trek dat varken!
Dan volgt het trekken van het varken! Met 2 vorken trek je het vlees uit elkaar in de braadslee. Als je een beetje je best hebt gedaan vandaag, zul je zien dat het vlees een mooie rookring heeft gekregen en dat het met gemak uit elkaar getrokken kan worden. Voeg een paar lepels van de barbecuesaus toe aan het vlees om het nog meer ‘sjeu’ te geven. Niet te veel natuurlijk, het is geen stoofpot. Met mate dus.
Over mate(n) gesproken, inmiddels zijn ongetwijfeld je vrienden gearriveerd. Want pulled pork eet je niet alleen. En ga er maar vanuit dat je meer dan genoeg hebt! Beleg een broodje met een goed schep pulled pork, BBQ-saus, coleslaw en koriandermayo. Ook superleuk om kleine broodjes te maken als je een feestje hebt. Koop een stapel mini-afbakbroodjes, even afbakken en rijkelijk beleggen. Maak de bordjes af met een goede schep coleslaw. Proef en waan je in de zevende hemel!
