De eerste worst die ik rookte, ging zo het ronde archief in, omdat ik dacht dat ‘ie mislukt was. Wat een gekke verkleuring aan de binnenkant! Het liep van bruin naar roze en binnenin was het weer lichter. Ik dacht dat het roze nog niet gaar was of dat het op z’n minst compleet verkeerd was gegaan en durfde het niet te eten. Pas later begreep ik dat deze verkleuring de zogenoemde rookring is. Bij het koken met rook, vooral op de ‘low & slow’ manier, vindt er een chemische reactie plaats tussen de rook en het vlees. Die reactie veroorzaakt zo’n rookring. Geen paniek dus, kun je gewoon eten. Het wordt zelfs beschouwd als een teken van deskundigheid als je een mooie rookring voor elkaar krijgt. Hoe dieper de verkleuring zich uitstrekt naar binnen, hoe beter.
Maar hoe ontstaat een rookring dan? Oké, daarvoor is een stukje scheikunde nodig. Pin me er niet op vast, ik was er bar slecht in vroeger. Toch een poging:
De stikstofdioxide die uit de nitriet van de onvolledige verbranding van je hout ontstaat, verbindt zich met de myoglobine, dat van nature in vlees(vocht) aanwezig is. Deze verbinding wordt nitrosomyoglobine genoemd en ziet er qua kleur uit als rauw vlees (rozerood). Als je die nitrosomyoglobine gaat verhitten, ontstaat er nitrosomyochromogeen en dat heeft de kleur van verhitte vleeswaren. En voilà, daar hebben we het kleurverloop oftewel de rookring.
Nu klinkt het allemaal niet heel erg lekker zo, vind je wel? Vergeet direct ook maar. Je mag er in ieder geval van uitgaan dat een rookring een trefzekere manier is om te zien of iets goed gerookt is. Nu niet verwachten dat je in elke stukkie vlees en elke worst voortaan een rookring tegenkomt. Het is vooral iets dat bij lagere temperaturen ontstaat. Maar kom je er een tegen, maak er een mooie foto van. Wij zijn sowieso benieuwd, dus plaats al je foto’s in onze facebookgroep.
Trackbacks/Pingbacks