Het is mooi weer en je hebt je rookoven aangeslingerd. Je vis of vlees is voorbereid en je staat op het punt om die heerlijke zalm, makreel, kip of wat dan ook in de rook te hangen. Maar… hoe zit dat ook alweer met de temperatuur? Te warm roken zorgt voor een te droog eindresultaat. Maar als je je product niet goed genoeg verhit, is het helemaal wachten op ellende. Bij te lage temperaturen hebben bacteriën namelijk vrij spel. Wat je natuurlijk niet wilt is dat je kipfilet eigenhandig uit je rookton kruipt. Laat staan dat je rookavontuur dubbelgevouwen boven de toiletpot eindigt.

Kerntemperatuur
Als je alle producten tot een kerntemperatuur van 80 graden Celsius verhit, heb je nergens last van en gaan alle bacteriën zo’n beetje dood. Maar ja, als je een heerlijk vers zalmpje zo verhit dat de kerntemperatuur 80 graden wordt, kun je ervan uitgaan dat je mooie zalmpje er als de steunzool van tante Jet uitkomt. Dat is natuurlijk jammer en zonde van al je werk. Dus per product ga je uit van een andere kerntemperatuur. Oh ja, kerntemperatuur is de temperatuur die je product van binnen heeft. Die temperatuur meet je met een, hoe kan het ook anders, kernthermometer. Gewoon een normale kernthermometer volstaat, te koop in elke zichzelf respecterende kookwinkel. Ik gebruikte een thermometer van Weber, die je hier direct kunt bestellen. Maar tegenwoordig pak ik meestal deze uit onze eigen shop.

Eiwit
Bij roken is het dus de kunst om de juiste temperatuur aan te houden. Komt de temperatuur een bepaalde tijd boven de minimale kerntemperatuur uit, weet je zeker dat je product eetbaar uit de rook komt. Maar hou ook rekening met een bovengrens. Rook nooit te heet. Hoe lager, hoe beter, vind ik over het algemeen. Vis begint bij een temperatuur van 94 graden met het uitscheiden van eiwit. Blijf je onder deze temperatuur is dat beter voor de smaak. Verder loop je bij te hoge temperaturen kans op opdwarrelend as, verbrande staarten (als je vis hangt) en je product komt er soms vervormd uit. Moet je allemaal niet willen. Low en slow dus. Geeft je direct de mogelijkheid om nog een extra biertje te drinken.

Vis, vlees of gevogelte roken. Welke temperatuur?

Hieronder vind je het een overzicht van kerntemperatuur, doe er je voordeel mee:

SoortKerntemperatuur
Zalm45ºC
(zalm) Forel50ºC
Makreel65ºC
Kip80ºC
Kalkoen84ºC
Varkenvlees72ºC
Varkenshaas75ºC
Kalfvlees70-75ºC
Rundvlees60-65ºC
Lamsvlees70-75ºC
Eend67ºC
Gans72ºC
× Stuur een Appje