“Gast, doe mij jouw receptje voor die eendenborst nog eens, was ik erg van onder de indruk”, appte een bevriende pitmaster me pas. Natuurlijk heb ik hem voorzien van de nodige input, maar net zo leuk om mijn aanpak ook meteen met de rest van barbecue-minnend Nederland te delen. Nu schreef ik al eerder over eendenborst (jaren geleden), maar met het nodige voortschrijdend inzicht op zak is hier dan de ultieme aanpak voor het low & slow bereiden van eendenborst. Ook meteen hoe je er een leuk en smakelijk bordje van maakt voor je gasten. Bijvoorbeeld als voorgerechtje tijdens het Kerstdiner! En als bonus de allerslechtste woordgrap van 2019.
Eend is een fantastisch stukje vlees om low & slow klaar te maken op de BBQ. Eerst laten we het vlees op temperatuur komen en dat ‘fakkelen’ we de vetlaag nog even af op hoge temperatuur. Dus we bakken achterstevoren, in de volksmond ook wel reverse sear genoemd. Voordeel hierbij is dat het niet alleen lekker langzaam gaat, maar dat je ook de tijd hebt om te werken aan een lekkere rooksmaak.
Hieronder stapsgewijs de aanpak.
1. Wat heb je nodig?
Algemeen
- Eendenborst
- Peper, zout
- Kernthermometer
- Aluminiumfolie
- BBQ/Smoker, klaar voor indirect gebruik
- Rookhout
Voor de opmaak
- Slamix
- Cranberry compote
- Dille-limoendressing
- Pittenmix
De Dille-limoendressing maak je bijvoorbeeld met:
- 250 ml extra-vierge olijfolie
- 1 theelepel Dijonmosterd
- Sap van een limoen
- Mespuntje zout
- 1 teentje knoflook, geperst
- 1 eetlepel dille
- Wat suiker of een beetje honing
2. Voorbereiding
Eendenborst is op allerlei plekken te koop. Wel moet ik erbij zeggen dat de kwaliteit enorm verschilt als je bijvoorbeeld bij de supermarkt koopt of bij een poelier. Het laat zich raden dat je een goede eendenborst bij voorkeur bij de poelier koopt. Dan heb je af en toe ook nog de keuze uit wild en tam. Die twee zijn eigenlijk nauwelijks met elkaar vergelijkbaar, want los van voer en vrijheid zijn de tamme en de wilde eend alleen in de verte nog familie van elkaar.
De borst heeft aan een kant een vetlaag. Die snij je met een scherp mes kruiselings in. Let erop, niet te diep, je wilt alleen de vetlaag insnijden. Bestrijk alle kanten met peper en zout. Meer kruiden zijn niet nodig. Voorzie de borst van een kernthermometer. Dan kun je de temperatuur mooi in de gaten houden.
3. Garing low & slow
Breng de BBQ op temperatuur. We gebruiken ‘m indirect, dus een graad of 110-120 is prima. Ik werk met kamado’s en allerlei soorten BBQ’s, maar vind het vaak leuk om dit op een houtgestookte offset smoker te doen. Ik gebruik als basis een mix van eiken en beuk, die ik aanvul met fruithout (appel of kers bijvoorbeeld).
Is de je BBQ op temperatuur, leg je de eend erin, met de vetlaag naar boven. Nog even voor de zekerheid; indirect is dus niet direct boven vuur. Voeg rookhout toe en hou de temperatuur mooi op peil. Wanneer de eendenborst ca. 48-49⁰C heeft bereikt, haal je de eend van de barbecue.
4. ‘Affakkelen’
Stook de BBQ op tot ca. 200⁰C. Grill de eendenborst af. Eerst even met de vetlaag naar boven en dan op de vetlaag zelf. Dit geeft volop rook (en vlammen), dus het kan best zijn dat je hier en daar wat moet schuiven en draaien. Of je houdt deksel er mooi op, kan ook. Minuutje of 3 in totaal is meer dan genoeg. Vervolgens losjes inpakken en een kwartiertje laten rusten. Na het rusten, trancheer je de eendenborst in mooie dunne plakjes. Beetje schuin aansnijden is het mooiste.
5. Opmaken
Kan jij tijdens het rusten mooi de bordjes klaarzetten en de dille-limoendressing voorbereiden (of je koopt een fles). We maken een starter, dus neem niet al te grote bordjes. Begin met een klein bedje van sla. Rucola, jonge bladsla, een mix, wat je lekker vindt. Daarop schik je een aantal plakjes eendenborst. Trek een paar streepjes dille-limoen dressing over de eend of zet met een spuitzak een paar mooie stippen op het bord. Erbij nog een beetje cranberry compote. Voor een kleine crunch strooi je er nog wat pittenmix overheen.
Eet smakelijk!
Oh ja, voor de woordgrappenfetisjisten: bij het opdienen tel je natuurlijk af: drie, twee eend!
Ik had al gewaarschuwd dat die grap slecht was… 😜
