Hoe rook je ganzenborstfilet? Het warm roken van gans is eigenlijk heel goed te doen en de smaak is fabelhaft. Roken doe je natuurlijk in je rookoven, rookkast, smoker of barbecue. Ik zal je uitleggen hoe je warmgerookte ganzenborst maakt met een fantastisch resultaat.

Pas had ik het voorrecht om een hele middag te genieten van te gekke gerechtjes in Michelinsterren restaurant FG Food Labs in Rotterdam. Het ging om whisky en spijscombinaties en wat me opviel was dat er veel gans werd gebruikt in de 10 gangen die voorbijkwamen. Zelf in een dessert kwam gans voorbij. Heerlijk!

Dus toen ik afgelopen weekend weer eens lekker wilde gaan roken, was de keuze voor het product snel gemaakt: gans! Echt een aanrader. Hieronder de stappen naar een warmgerookte topgans.

1. Pekelen, nat of droog

Als je gaat roken, begin je met een goede pekel. Dit proces is ondersteunend in het langer houdbaar maken van je product. Vooral bij koud roken onmisbaar. Maar tegelijkertijd geeft het natuurlijk smaak! Vandaar dat ik altijd experimenteer met smaken en manieren om in het pekelproces zoveel mogelijk op smaak te sturen. Pekelen kun je droog doen of nat. Ik kies – steeds vaker – voor een droge pekel. Snij de filets over de vetlaag kruiselings in. Je krijgt dan een mooi ruitjespatroon. Snij niet te diep, zodat je het vlees niet beschadigt.

Droge pekel
Als ingrediënten gebruik je:

• 50 gram zout
• 25 gram basterdsuiker
• Snufje gemalen kruidnagel
• Mespunt tijm
• Mespunt rozemarijn
• Mespunt mosterd
• Klein scheutje soja
• Beetje versgemalen peper

Smeer de filets in met het mengsel en zet 1,5 – 2 uur weg in de koelkast. Spoel ze daarna af en dep ze droog met een stofvrije doek.

Natte pekel
Voor een natte pekel hou je bij gans als basis aan: 2 liter water, 100 gram zout, 50 gram basterdsuiker, wat jeneverbes, kruidnagel, peperkorrels en laurier. Verder naar smaak aanvullen met mosterd, tijm, rozemarijn, sliertje wijn/whisky/sinaasappelsap. Gewoon lekker experimenteren. De filets zo’n 2 uur in de pekel laten staan, daarna afspoelen en droogdeppen met een schone pluisvrije doek. Hou er bij natte pekel rekening mee dat je de filets goed zult moeten drogen voordat je ze gaart en afrookt. Dat proces doe ik altijd in de rookkast.

2. Laat je gans een beetje wennen op 45°C

De ganzenborstfilets moet je niet direct op een hoge temperatuur in je rookkast knallen. Nee, ze moeten eerst even lekker kunnen wennen. Ik begin altijd op zo’n 45°C, met schuiven (of kleppen of wat je dan ook hebt) open. Dan drogen de filets mooi een beetje op en is het temperatuurverschil tussen uit de koelkast halen en garen niet zo heftig. Bij nat gepekelde producten hou je hier een langere droogtijd aan, zo’n 45 – 60 minuten. Voel dan regelmatig even hoe het ervoor staat.

Ik gebruikte deze rooksessie mijn kamado bbq, de Monolith Classic. Die heeft een handige toevoer voor rookhout aan de voorkant, zodat je de deksel niet steeds open hoeft te doen tijdens het roken en je rook en temperatuur verliest. Voor roken is het niet per se de beste optie om houtskool te gebruiken. Houtskool wil nog weleens een sterke geur afgeven. Gebruik dus bij voorkeur gewoon hout. Een goede houtsoort voor gans is eik, aangevuld met hickory, beuken, els en fruitbomenhout (pruim). Ik gebruikte hout van gebruikte eiken wijnvaten en beuken.

3. Gaar de ganzenborstfilets op 75 – 85°C

Zodra je het idee hebt dat je filets het lekker naar hun zin hebben in je rookoven, voer je de temperatuur op. Het idee is dat we de filets nu de juiste garing geven. En tegelijk zorgen we ervoor dat de vetlaag lekker wegsmelt. Ideaal is een kerntemperatuur van 72°C. Heb je uit budgetoverwegingen een ziekelijke aggenebbisgans op de kop getikt, gaar dan nog even door tot een kern van 80°C. Meten doe je met een kernthermometer. Gemiddeld kun je rekenen op 15-20 minuten garen.

4. Afroken die ganzenborst!

Als het goed is, is er al heel wat rook ontstaan in je kast terwijl je aan het garen was. Maar nu gaan we focussen op rook, veel rook. Voeg rookhout toe aan je vuur. Probeer ervoor te zorgen dat je vuur dempt, maar niet uitgaat. Leuk spelletje, schuifje open, schuifje dicht, beetje mot erbij, klepje open, klepje dicht, blokje eiken erop, etc. etc. Doel van het spel is dat je een constante temperatuur bereikt en goede dikke rook produceert. Af en toe laat je die ook weer een beetje ontsnappen.

Na een 45 minuten is je ganzenborstfilet lekker rokerig en klaar. De tijd die nodig is voor het roken is erg afhankelijk van de kast die je gebruikt, de temperatuur, rookontwikkeling bij de vorige stap en ook je eigen smaak natuurlijk. Ontdek je eigen voorkeur. Heb je meteen een reden om vaker gans te roken!

Oh, naast gans heb ik wat geëxperimenteerd met groenten en een bijzondere uitschieter was de ui. Die dingen worden gigantisch lekker als je ze rookt en daarna verwerkt in wat meer winterse gerechten. Maar daarover binnenkort meer.