Ik heb weer lekker gerookt! Met dat mooie weer is het sowieso te gek om buiten te zijn. En dan de rookoven aan, super! Na stapels vis en een aantal barbecuesessies, wilde ik weer eens iets anders. Bij de slager kreeg ik het idee om eens rookworst te maken van verse worst. Warm gerookte verse worst, lekker man!
Rookworst maken van verse worst. Hoe doe je dat nou? Het is eigenlijk niet zo heel erg ingewikkeld. Het zijn 6 stappen:
1. Droog de worst buiten de rookkast.
Dep de worst droog en laat hem bijvoorbeeld nog een aantal uur onafgedekt in de koelkast drogen.
2. Droog de worst een uurtje in de rookkast.
Dat drogen is belangrijk, dus neem je tijd. Pak een biertje, schoffel de tuin, maai het gras. Vergeet niet om je kast regelmatig te checken. Want je moet proberen om een temperatuur van 40 graden vast te houden. Heb je meerdere worsten tegelijk in de rookkast hangen? Hou dan een onderlinge afstand aan van 2-3 cm aan. Dan krijgen je worsten aan alle kanten mooi dezelfde kleur. Na verloop van tijd voelt de worst helemaal droog aan, als een soort papier. Dan wordt het tijd voor de volgende stap.
3. Gaar de worst zo’n 30 minuten op een temperatuur van ca. 75-80 graden.
Ga er niet te snel van uit dat de worst wel gaar is. Hou echt dat halve uur aan en zorg zo goed mogelijk voor een constante temperatuur. Het is trouwens niet heel zinnig om de temperatuur hoger op te laten lopen. Het enige wat je daarmee bereikt is dat het vet uit de worst wegloopt. Krijg je dus een droge worst van en da’s minder lekker. Natuurlijk mag je tijdens deze stap ook al flink rook laten ontstaan!
4. Rook de worst 90 minuten af.
Dit proces zorgt voor een mooie kleur en die fijne rooksmaak. Voor het roken van worst kun je verschillende soorten hout gebruiken. Ik gebruikte hout van een eiken wijnvaten, beuken- en kersensnippers. Wat je precies gebruikt is iets waar je zelf mee kunt experimenteren. Hout van fruitbomen geeft een wat lichtere smaak, eiken is een stuk zwaarder. Probeer de rook niet te overdrijven en regelmatig te verversen. Als je je worst te heftig rookt, wordt ie namelijk bitter.
5. Koel de worst met koud water.
Doordat je de worst snel afkoelt met het koud water, voorkom je dat de rookworst verschrompelt en krimpt. [ Let op: dit werkt helaas niet met alle worsten 😀 #slechtegrap ]
Eén of een paar worsten doe je gewoon in een kom met koud water. Heb je een grote partij, spoel ze dan na in de gootsteen. Ik heb deze stap overgeslagen, volgende keer beter.
5. Droog de worst 2-3 uur bij kamertemperatuur.
Door de gerookte worst een 2-3 uur bij kamertemperatuur te laten drogen, verdiept de kleur zich. Je kunt ze ook inpakken in vetvrij papier of een krantje; dan zul je zien dat de kleur nog mooier wordt en de worst iets meer gaat glimmen.
6. Verpak de worst in vetvrij papier en bewaar in de koelkast.
Wikkel de rookworst na afkoelen in vetvrij papier en bewaar hem in de koelkast als je van plan bent om hem binnen 3 tot 4 dagen op te eten. Eventueel kun je hem natuurlijk vacuümeren en invriezen. Dan is je rookworst tot 3 maanden zonder problemen te bewaren. Maar je zult zien dat ie dat nooit haalt, zo lekker is het.
Maar wat als je nou geen droogkast hebt?? Andere suggesties?
Hoi Roel, je kunt de worst gewoon in je rookkast/rookoven drogen. Let erop dat de temperatuur niet te hoog wordt en liever wat langer dan te kort, dan komt het helemaal goed.
Nou dat klinkt geweldig.
En de worst hoef je niet eerst zelf te maken, scheelt tijd.
Wat voor worst kan je het beste gebruiken?
Hoi Harmen,
Het allerlekkerste is natuurlijk je eigen worst maken! Maar ik zou gewoon beginnen met een verse worst van de slager. Die heb je in verschillende vormen. Wil je graag hangend roken, dan heb je een worst nodig die is afgebonden met touw, zodat je ‘m aan een haak of speet kan bevestigen. Qua vleessoort is het leuk om te experimenteren en te ontdekken wat je het lekkerst vindt. Ik hou zelf het meest van varken denk ik. Succes en rookon!
Producten zijn ook prima te drogen in de koelkast wel onafgedekt. Immers kennen we allemaal het pakje beleg wat net te ver open lag en uitgedroogde kanten vertoonde. Of de groenten die krimpen na enige tijd. Lijkt mij ook iets veiliger dan 12 uur op een stok hangen.
Ik weet niet hoe je aan die 12 uur komt, maar een worst 12 uur aan een stok hangen lijkt mij ook niet z’n goed idee!!! Zeker niet als je met verse worst werkt die je verder niet hebt behandeld. Dat is vragen om problemen! Inderdaad kun je verse worst ook prima in de koelkast voordrogen. Die tip heb ik aan het artikel toegevoegd. Dankjewel! Wanneer je met verse worst werkt, hoef je niet de worst te laten uitdrogen. Het gaat er eigenlijk alleen om dat de vel droog genoeg is om de rook te laten ‘plakken’. Dan krijg je een mooie kleur en een beter smaak. Droogdeppen en drogen in de kast boven een laag vuurtje ios dan vaak al voldoende.
Moet de worst niet eerst gepekeld worden, of wordt hij dan te zout?
Voor iets langer bewaren en als je zelf worst maakt is dat zeker een idee. Gebruik dan nitrietzout, anders verkleurt je worst. Maak je deze ‘simpele en snelle’ versie met verse worst van de slager, kun je het ook zonder doen; er zitten al voldoende kruiden in en het wordt wel wat zout anders. En het is zo lekker dat die worst gegarandeerd geen daaagen blijft liggen. Succes!
Welke temperatuur houd je aan tijdens het roken?
Ha Rein, bij warm roken hou ik 75-85 graden aan als uitangspunt.
Een vraagje klopt het dat je pas gaat roken als de worsten gaar zijn?
Kun je ze niet gelijk tijdens het garen roken?,
Tijdens het garen wordt er ook al zeker gerookt hoor, want waar vuur is, is rook. Maar door in stappen te werken, heb je mooi wat meer controle over de processen van het drogen, garen, het afroken op kleur en de temperatuur. Zeker als je nog niet zo lang rookt, kan je dat helpen om betere resultaten te behalen.
Nog een vraag kun je kipsaucijsjes ook roken, zoja rook je ze dan net als verse worst
Jazeker! Ik zou zeggen, probeer het eens! Zolang je goed gaart, zou dat prima moeten kunnen.
Goedemorgen,
Wij zijn nieuw op deze site en willen ook graag gaan roken en daarom opzoek naar een lijst met kerntemperaturen van vlees, vis en dergelijke kunnen jullie zeggen welke het beste is.
We zijn ook blij met alle adviezen van jullie.
alvast bedankt,
Johan
Hoi Johan, er zijn best veel van die lijstjes te vinden via Google. Deze bijvoorbeeld: https://www.bbquality.nl/bbquality-kerntemperaturen-van-vlees-en-vis/
Maar wel een goed idee om ook op onze website een lijstje te zetten!