Recept voor warmgerookte zalm. Een uitgebreid stappenplan vind je op: https://rookandroll.nl/staging/zalm-roken-het-stappenplan-voor-warmgerookte-zalm
1 Zalmzijde
Water
80 gr zout p/l water
20-25 gr. bruine basterdsuiker p/l water
3-4 jenerverbessen, gekneusd
4-6 peperkorrels, gekneusd
–Naar smaak:
Scheutje bier of wijn
Scheutje Ketjap
Likje Honing
–Voor het roken:
Rookhout (eik/beuken)
Vuur
Rookoven/kast
–Pekelen (1 – 1,5 uur)
Je kunt beginnen met 80 gr zout gebruikt op 1 liter water. Je pekel is dan goed zout, wat betekent dat je je zalm minder lang hoeft te pekelen. Hou ongeveer 1 à 1,5 uur aan. De verhouding zout, suiker is ongeveer 4:1. Dus 20 gram bruine suiker per liter water. Speel hiermee en ontdek jouw favoriete smaak – in ieder geval weer een reden om vaker zalm te roken.
–Drogen (1 uur op 40-45°C)
Spoel je de zalm even af onder de koude kraan en dep je de vis droog.
Om straks een mooie kleur te krijgen is het belangrijk dat je vis goed droog is. Je kunt ‘m te drogen leggen in de buitenlucht (pas op voor vliegen of gebruik een gaasje). Ik leg hem na het droogdeppen gewoon in de rookoven.
Maak een klein vuurtje en laat zoveel mogelijk lucht circuleren. Deurtjes en kleppen open, dan kan het vocht goed weg. Probeer een constante temperatuur aan te houden van 40-45°C.
–Garen (20 minuten)
Je laait het vuur wat op en doet er hout bij. Sluit deurtjes en kleppen, op zo’n manier dat je voldoende zuurstof inlaat voor een goed vuur en dat je de temperatuur constant kunt houden. Qua temperatuur hou je zo’n 75-90°C aan. Het garen duurt ongeveer 20 minuten.
–Roken
Als je zalm gaar is, wordt het tijd voor de rook. Ik gebruik een combinatie van eikenhout en beuken. Hickory kan bijvoorbeeld ook prima.
Demp het vuur, door snippers of rookmot over je vuur te gooien. Laat de zalm zo’n 30-45 minuten in de rook hangen.
