Zalm is een majestueuze vis, vind je niet? Een echte vis op stand. En heerlijk om te zien. Alleen de kleur al en de mooie structuur van het vlees zorgt ervoor dat het water je in de mond loopt. Tenminste dat heb ik dan. Vandaar dat ik graag en veel zalm rook. Ik rook ze warm. Zo vind ik zalm het allerlekkerst. Ze noemen dat ook wel plukzalm, lepelzalm of schepzalm. Heerlijk! En het mooie is dat ook onze klanten onverdeeld enthousiast zijn over onze gerookte zalm. Maar hoe doe je dat nou zelf? Het is niet moeilijk. Hier heb je een stappenplan voor topzalm.

1. Koop een zalmzijde (of moot) bij de betere visdetaillist

Alles begint natuurlijk bij kwalitatief goede producten. De kwaliteit van zalm begint bij een eerlijke vangst en een eerlijk product. Kies daarom voor een mooie verse zalm die je bij de betere viswinkel koopt. Daar weten ze precies waar de zalm vandaan komt. Vraag om wilde zalm. Er is ook kweekzalm te krijgen. Deze is vaak mooier van kleur, maar dat komt door kleurstoffen die kweekzalm krijgt toegediend. Dat moet je eigenlijk niet willen. Om nog maar te zwijgen van de antibiotica en groeihormonen die door het voer gedaan worden. Ik ben geen enorme biovoeding fetisjist, maar het verschil tussen kweek en wild ga je uiteindelijk proeven. En als je de keuze hebt, waarom dan niet gaan voor wild? Oké, lang verhaal. Inmiddels ben je allang heen-en-weer naar de visboer geweest en ben ik je vergeten te vertellen dat je natuurlijk wel moet zorgen dat je zalm met huid koopt. Dus bij deze: koop zalm met vel.

2. Pekelen

Het pekelen is een belangrijk onderdeel van je rookproces. Bij koud roken wordt gepekeld om de houdbaarheid te verhogen; bij warm roken is het vooral bedoeld voor de smaak. Er zijn twee manieren waarop je kunt pekelen. Vroeger gebruikte is meestal een natte pekel, tegenwoordig pekel ik eigenlijk altijd droog. Dat geeft betere resultaten wat betreft kleuring. En het gaat wat sneller. Ik leg beide manieren aan je uit, zodat je zelf kunt kiezen wat je het prettigst vindt.

De basis van een pekel is – je raadt het al – zout. De een gebruikt Himalaya-zout, de ander gewoon huis-tuin-en-keuken-zout. Ik zit daar tussenin. Maakt ook niet zoveel uit, probeer alleen geen jodium zout te gebruiken, want dat kan een apart jodiumsmaak achterlaten. Bij een natte pekel gebruik ik naast zout ook bruine basterdsuiker, jeneverbes, peper, wat andere (vis)kruiden en een scheutje ketjap. In een gekke bui doe ik er wel eens bier doorheen. Of wijn, want dat past beter bij een vis op stand. Precieze verhoudingen zijn er niet. Je kunt beginnen met 80 gr zout gebruikt op 1 liter water. Je pekel is dan goed zout, wat betekent dat je je zalm minder lang hoeft te pekelen. Hou ongeveer 1 à 1,5 uur aan. De verhouding zout, suiker is ongeveer 4:1. Dus 20 gram bruine suiker per liter water.

Bij een droge pekel hanteer je dezelfde verhoudingen. Alleen laat je het water en de andere ‘vochtige’ zaken weg (natuurlijk). De jeneverbes wordt wat lastiger, maar die kun je eventueel met een vijzel fijnmalen zodat je ze toch kunt gebruiken. Bij het gebruik van een droge pekel geef je de vis als het ware een ‘rub’ van kruiden zoals je ook wel doet met vlees voor de BBQ. Je smeert de zalm ermee in (de viskant, niet het vel). Geef een lekker laagje. Het zout onttrekt vocht uit de buitenkant van de vis zodat de suiker en de kruiden beter intrekken. Door het directe contact met de pekel trekt het snel in. Je hebt dus maar 45 minuutjes nodig. Niet langer, want dan wordt het bremzout.

Speel met de verhoudingen en ontdek jouw favoriete smaak – in ieder geval weer een reden om vaker zalm te roken.

3. Drogen

Daar gaan we weer. #roken #zalm #vis #zalm #salmon #smoking #fishNa de pekel spoel je de zalm even af onder de koude kraan en dep je de vis droog. Om straks een mooie kleur te krijgen is het belangrijk dat je vis goed droog is. Je kunt ‘m te drogen leggen in de buitenlucht (pas op voor vliegen of gebruik een gaasje). Ik leg hem na het droogdeppen gewoon in de rookoven. Mijn rookoven (een smoker) biedt plek aan zeker 3 zalmzijdes. Ik begin met een klein vuurtje en laat zoveel mogelijk lucht circuleren. Deurtjes en kleppen open, dan kan het vocht goed weg. Het vuur maak je aan met een brûlée brander, te koop bij bijvoorbeeld Action, Xenos, Blokker of kookwinkel.

Probeer een constante temperatuur aan te houden van 40-45°C. Zit je thermometer in de deksel? Hou er dan rekening mee dat de temperatuur ter hoogte van je rooster (en dus je vis) kan afwijken. Warme lucht stijgt op, dus als je thermometer 40°C aangeeft, is het op je rooster vaak een stuk minder warm. Een extra thermometer kan helpen. Het drogen doe je 45-60 minuten.

4. Garen

2015-05-25-03.02.24Het wordt nu tijd om die zalm van je te gaan garen. Dat is vrij eenvoudig, je laait het vuur wat op en doet er hout bij. Sluit deurtjes en kleppen, op zo’n manier dat je voldoende zuurstof inlaat voor een goed vuur en dat je de temperatuur constant kunt houden. Qua temperatuur hou je zo’n 75-85°C aan. Dat is warm genoeg. Het garen duurt ongeveer 20 minuten. Dat hier rookontwikkeling bij komt, is juist prima. Wordt het te warm, doe je kleppen en/of deksel een beetje open. Gaan je vlammen uit, gebruik dan je brûlée brander om je vuur aan te krijgen of zorg voor meer zuurstof. Oh ja, let er wel op dat je niet in je vuur gaat lopen blazen. Je zult niet de eerste zijn die zijn zalm compleet ‘verast’ door het vuur lekker aan te blazen.

Zalm zit vol eiwitten. Bij het verhogen van de temperatuur zal er eiwit uit de zalm komen lopen, alsof er tranen ontstaan. Die tranen stollen – vanaf 63°C begint eiwit te stollen – en dat zorgt voor witte ‘vlokken’ op je vis. Dat is niet mooi en bovendien zorgen gestolde eiwitten zorgen voor een drogere vis. Door rustig aan te doen met de temperatuur, treden er minder snel eiwitten uit en dat is niet alleen lekkerder, maar het ziet er ook veel mooier uit!

5. Roken

Vrijdag = Zalmdag! 6,5 kilo zalm roken op bestellingAls je zalm gaar is, wordt het tijd voor de rook. Ik gebruik een combinatie van eikenhout en beuken. Alleen eikenhout gebruiken bij zalm vind ik niet het allerlekkerst, dus ik combineer het met beukenhout. Je kunt allerlei soorten hout gebruiken, hickory kan bijvoorbeeld ook prima. Ik heb trouwens eikenhout, afkomstig van gebruikte wijnvaten. Dat is fabelhaft! De geur van de in het hout getrokken wijn die zich vermengt met de houtrook, geeft je vis net iets extra’s.

Demp het vuur, door snippers of rookmot over je vuur te gooien. Laat de zalm zo’n 45 minuten in de rook hangen. Let erop dat je vuur niet weer helemaal oplaait; je wilt nu rook en geen vlammen. Dat de temperatuur nu terugloopt is niet erg. Logisch ook natuurlijk, want je vlammen zijn weg (als het goed is). Kijk af en toe even hoe je zalm erbij ligt. Daarmee hou je in de gaten of deze al klaar is en tegelijk laat je oude rook ontsnappen. Oude rook geeft een bittere smaak en dat wil je niet. De rooktijd is een beetje afhankelijk van waar je van houdt. Hou je van zwaar gerookt, wacht je langer. Wil je licht gerookt, haal je de zalm er wat eerder uit. Het is mij om het even. Zolang er maar genoeg is!

Klinkt het allemaal als ingewikkeld en lastig? Doe dan eens mee aan een Workshop Wis Roken. Tijdens die workshop ga je zelf aan de slag en leren we je de fijne kneepjes van het roken van zalm (en andere vis). Supergezellig, leerzaam en uiteraard smakelijk!

×

Powered by WhatsApp Chat

× Stuur een Appje