Stap 1: zalm kopen

Alles begint natuurlijk bij een goed product. De kwaliteit van zalm begint bij een eerlijke vangst en een eerlijk product. Kies daarom voor een mooie verse zalm die je bij de betere viswinkel koopt. Daar weten ze precies waar de zalm vandaan komt. De meeste zalm wordt gekweekt en komt vaak uit Noorwegen. Je kunt ook vragen naar wilde zalm, die is een stukje duuurder. Ik gebruik beide soorten zalm. Het verschil tussen kweek en wild proef je wel heel duidelijk. Als je de keuze en het budget hebt, zou ik zeker eens gaan wild!

Oké, lang verhaal. Inmiddels ben je allang heen-en-weer naar de visboer geweest en ben ik je vergeten te vertellen dat je natuurlijk wel moet zorgen dat je zalm met vel koopt. Dus bij deze: koop zalm met vel.

Stap 2: Pekelen

Het pekelen is een belangrijk onderdeel van je rookproces. Bij koud roken wordt gepekeld om de houdbaarheid te verhogen; bij warm roken is het vooral bedoeld voor de smaak. Er zijn twee manieren waarop je kunt pekelen: nat en droog.

Vroeger gebruikte ik meestal een natte pekel, tegenwoordig pekel ik eigenlijk altijd droog. Dat geeft betere resultaten wat betreft kleuring en het gaat wat sneller. Ik leg beide manieren aan je uit, zodat je zelf kunt kiezen wat je het prettigst vindt.

De basis van een pekel is – je raadt het al – zout. De een gebruikt Himalaya-zout, de ander gewoon huis-tuin-en-keuken-zout. Ik zit daar tussenin; ik gebruik altijd zeezout. Probeer geen jodium zout te gebruiken, want dat kan een aparte jodiumsmaak achterlaten. 

Natte pekel

Bij een droge pekel hanteer je dezelfde verhoudingen, alleen laat je het water en de andere ‘vochtige’ zaken weg. De jeneverbes en peper kun je met een vijzel fijnmalen.

Je geeft de vis als het ware een ‘rub’ van kruiden. Je smeert de zalm ermee in (de viskant, niet het vel). Het zout onttrekt vocht uit de buitenkant van de vis zodat de suiker en de kruiden beter intrekken. 

Door het directe contact met de pekel trekt het snel in. Je hebt dus maar 45 minuutjes nodig, want het al snel erg zout. Speel met de verhoudingen en ontdek jouw favoriete smaak – in ieder geval weer een reden om vaker zalm te roken!

Stap 3: Drogen

Na de pekel spoel je de zalm af onder de koude kraan en dep je de vis droog. Om straks een mooie kleur te krijgen is het belangrijk dat je vis goed droog is. Je kunt ‘m te drogen leggen in de buitenlucht (pas op voor vliegen of gebruik een gaasje) of onafgedekt in de koelkast. Ik leg hem na het droogdeppen gewoon in de rookoven. De zalm leg je op de huid in de oven; ik gebruik altijd een stuk bakbapier om eronder te leggen. Dan plakt de zalm niet vast aan het rooster.

Oké, we gaan aan de slag met vuur! Ik begin met een klein vuurtje van wat houtjes en laat zoveel mogelijk lucht circuleren. Deurtjes, kleppen en schuiven open, dan kan het vocht goed weg. Het vuur maak je aan met een brûlée brander, voor een paar euro te koop bij bijvoorbeeld Action, Xenos, Blokker of kookwinkel. Probeer bij deze stap een constante temperatuur aan te houden van 40-45°C; rustig aan dus met het vuur!

Zit je thermometer in de deksel? Hou er dan rekening mee dat de temperatuur ter hoogte van je rooster (en dus je vis) kan afwijken. Warme lucht stijgt op, dus als je thermometer 40°C aangeeft, is het op je rooster vaak een stuk minder warm. Een extra thermometer kan helpen. Het drogen doe je zo’n 45 minuten. Oh, en als er al lekker wat rook ontstaat is dat geen probleem!

Stap 4: Garen

Het wordt nu tijd om die zalm van je te gaan garen. Dat is vrij eenvoudig, je laait het vuur wat op en doet er hout bij. Sluit deurtjes en kleppen, op zo’n manier dat je voldoende zuurstof inlaat voor een goed vuur en dat je de temperatuur constant kunt houden. Qua temperatuur hou je zo’n 75-80°C aan. Dat is warm genoeg. Het garen duurt een goede 20 minuten.

Dat hier rookontwikkeling bij komt, is juist prima! Wordt het te warm, doe je kleppen en/of deksel een beetje open. Gaan je vlammen uit, gebruik dan je brûlée brander om je vuur weer aan te krijgen of zorg voor meer zuurstof.

Oh ja, let er wel op dat je niet in je vuur gaat lopen blazen. Je zult niet de eerste zijn die zijn zalm compleet ‘verast’ door het vuur lekker aan te blazen.

Zalm zit vol eiwitten. Bij het verhogen van de temperatuur zal er eiwit uit de zalm komen lopen, alsof er tranen ontstaan. Die tranen stollen – vanaf 63°C begint eiwit te stollen – en dat zorgt voor witte ‘vlokken’ op je vis. Dat is niet mooi en bovendien zorgen uitgetreden en gestolde eiwitten voor een drogere vis. Door rustig aan te doen met de temperatuur, treden er minder snel eiwitten uit en dat is niet alleen lekkerder, maar het ziet er ook veel mooier uit!

Stap 5: Roken

Vanaf stap 3 was je eigenlijk al aan het roken, maar nu je zalm gaar is, wordt het tijd om nog eens even flink af te roken. Ik gebruik een combinatie van eikenhout en beuken. Alleen eikenhout gebruiken bij zalm vind ik niet het allerlekkerst, dus ik combineer het met beukenhout. Demp het vuur, door snippers of rookmot over je vuur te gooien.

Laat de zalm zo’n 45 minuten in de rook hangen. Let erop dat je vuur niet weer helemaal oplaait; je wilt nu rook en geen vlammen. Dat de temperatuur nu terugloopt is niet erg. Logisch ook natuurlijk, want je vlammen zijn weg (als het goed is). Kijk af en toe even hoe je zalm erbij ligt. Daarmee hou je in de gaten of deze al klaar is en tegelijk laat je oude rook ontsnappen. Oude rook geeft een bittere smaak en dat wil je niet.

De rooktijd is een beetje afhankelijk van waar je van houdt. Hou je van zwaar gerookt, wacht je langer. Wil je licht gerookt, haal je de zalm er wat eerder uit. Dat geldt ook voor de stap bij het garen. Wil je dat je zalm wat ‘harder’ wordt, dan hou je de kast wat langer op gaartemperatuur. 

Je leest het, er is genoeg te spelen bij het warm roken van zalm. En dat maakt het nou juist zo leuk!

Heb jij zalm gerookt volgens dit stappenplan? Laat het weten in de reacties hieronder!